食全酒美 精彩片段：
第四辑 味国味民
扬州狮子头
狮子头是国宴名菜，在中国做法众多，各地菜系多有改版和创新，形成自己的特色。闻名的红烧狮子头是国人逢年过节的喜爱食物，俗称四喜丸子，取吉祥之意。最有名的狮子头要数淮扬菜里的红烧狮子头，是淮扬人们的家常菜和口味菜。
扬州地处江苏中部，长江下游北岸，江淮平原南端。自古以来，扬州不缺文人墨客的诗歌与艳遇，清新雅致的样貌吸引多情的诗人，生发无限的美食，成为了烟花三月的胜地。扬州美食有著名的扬州三头，即拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、红烧狮子头。
扬州狮子头以软嫩腴，肥而不腻，入口即化著称，做法可烧、可炖、可烩、可蒸，品种有清炖蟹粉狮子头、河蚌红烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头等，随着食客的传播和改造，到各地生就了当地狮子头，有安徽狮子头、鄱阳湖（南昌）狮子头、沧州铁狮子头、豆腐汤圆、鲍汁狮子头（广州）等，随着制作的更新，有四川的肉丸子、新化的雪花丸子等同源异形食物。
狮子头按扬州话说是大僭肉，北方话说是大肉丸子或四喜丸子。将肥肉与瘦肉按七比三的比例剁碎，剁成米粒大小的肉泥，捏成石榴或鸡蛋大小的丸子，微火焖炖，熟后丸子表面的肥肉大体溶化，瘦肉相对显得凹凸不平，给人一种毛毛糙糙的感觉，像狮子的头。做狮子头容器以砂锅为佳，细火慢炖。极品红烧狮子头浓油赤酱，神完气足，看似状如铁丸，实际酥嫩多汁，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿的青菜掩映，鲜艳的色彩和扑鼻的香味引动您的食欲，醇香味浓的肉块与汁液，令人无法抵挡。做狮子头的奥妙在于肋条是否斩到位，外加切碎的荸荠、豆腐。
狮子头源于南北朝的跳丸炙，《食经》载：“作跳丸炙法：羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也。”
隋朝大运河开通，隋炀帝杨广带着嫔妃随从乘龙舟沿大运河南下，直抵扬州。龙船所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇。杨广到扬州看到了琼花，对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景极其留恋，他回到行宫，吩咐御厨以四景为题制作四道菜肴，在扬州名厨王师傅的指点下，扬州驿馆名厨商五费尽心思做成松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉四道美食，杨广品尝后十分满意，赐宴群臣品味松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉等没事，一时淮阳菜肴倾倒朝野，官宦权贵宴请宾客都以有这四道扬州菜为荣，奉为珍品。
郇国公钱九陇是唐朝一位著名的美食家，官居潭州都督，他用重金聘请名厨给自己烹饪菜肴，家厨何厨子把四道扬州菜做得特别好，钱九陇常宴请朋友到家做客，品尝名肴。一次宴请宾客，葵花斩肉上桌后，大肉团子做成葵花心精美绝伦，有如雄狮之头，来宾夸它做得好，钱九陇把何厨子叫来与宾客见面，有人乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”钱九陇举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，葵花斩肉改名狮子头。”一呼百诺。
盛唐士子张九龄，开科考试拔得头筹，皇帝将他招为驸马。张九龄的家乡那年遭受水灾，父母背井离乡，不通音讯。婚礼那天，张九龄得知父母下落，便派人将父母接到京城。张九龄让厨师烹制一道菜，要蕴含吉祥的意思，以示庆贺。菜端上来，是四颗大丸子。张九龄询问含意，厨师答道：“此菜为‘四圆’。一喜是老爷头榜题名；二喜是老爷成家完婚；三喜是老爷做了乘龙快婿；四喜是合家团圆。”张九龄听了哈哈大笑，连连称赞，说：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫‘四喜丸子’吧。”从此，有了北方的四喜丸子面市。
宋代，扬州狮子头有了进一步的发展，诞生了蟹粉狮子头。有诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”。把吃扬州螃蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见扬州蟹粉狮子头的鲜美诱人及给食客留下的深刻印象。
清代，有关扬州狮子头的记载更多。《调鼎集》有大劗肉圆一菜：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸（衬用嫩青）。”徐珂在《清稗类钞》中记述：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。”嘉庆年间甘泉人林兰痴在《邗江三首吟》中歌咏扬州葵花肉丸。其序曰：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”其诗云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”袁枚《随园食单》记录了八宝肉圆：“猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香草、笋尖、蔡养、瓜、姜之类，斩成细酱，加纤粉和捏成团，放八盘中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云：‘肉圆宜切，不宜斩。’必别有所见。”袁枚家厨王小余将肥瘦各半的猪肉斩成细酱，家致华认为肉圆宜切不宜斩。肉泥从斩发展到切，是肉丸子到狮子头的质的飞跃。切离不开摔打，让其肉丁表面纤维松散，使之粘沾肉丁抱团。
清末，慈禧祸国殃民，北方人民痛恨不已，巧用“慈禧”二字的谐音讽刺她，把“炸慈禧”改叫“炸四喜”，把“慈禧完止”改叫“四喜丸子”。
中华人民共和国成立开国第一宴，六百位贵宾聚宴，筵席结束后，红烧狮子头一个不剩！不要说周恩来喜欢吃狮子头，他还自己动手做。1941年11月，皖南事变爆发，周恩来在重庆用话剧作为突破口，排演了《天国春秋》、《棠棣之花》等剧目，在家里自己动手做狮子头请客，来活跃山城气氛。多少年后，阳翰笙、陈白尘、郑君里、舒绣文、白杨、张瑞芳、秦怡等人还常常提起吃周恩来做的狮子头。
从名人到百姓，谁都喜欢红烧狮子头。国画大师张大千，他的拿手好菜就是红烧狮子头，七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小如米粒，让肉质间保持缝隙。肉馅用不完，盛在碗里表面抹平，浇一层熟肉油隔绝空气，肉馅不易变质。做狮子头，猪肉要斜切，肉质比较细、筋少，横切炒熟后变得凌乱散碎，斜切不破碎又不塞牙，猪肉不宜长时间泡水和热水清洗，否则口味欠佳，这些都是前人总结的经验。