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味蕾上的南方_清凉之波·草鱼

古清生
随笔杂谈
总共40章(已完结

味蕾上的南方 精彩片段:

清凉之波·草鱼

吃鱼这事情,大约始于旧石器时期,约20至170万年的渔猎时代,元谋人、蓝田人和北京人开始用粗石器和木器从事渔猎。据说主要吃螺蚌,同时开始使用火,钻木取火,有了火人类就不惧螺蚌的腥气。新石器时代,人学会用网、钓、箔筌等渔具捕鱼,诸多渔具流传至今,这包括鱼的做法。鱼的做法在各大菜系中都有独特创造,花繁锦复,每日出新。但是,最原始的清蒸与清炖,好像没甚道理可以改变。(参见《中国养鱼简史》胡兴华,台湾渔业署长)

这里我想说清炖。俗称千煮豆腐万煮鱼,鱼煮得愈久而味道愈鲜醇。清炖为煮,煮鱼一定要关注汤色,欲把鱼煮出乳汁汤色,则应将鱼略煎片刻,大约以熟为临界点,煮的汤白。未煎的鱼,煮的汤清,这是个人的选择了,清汤透明,粘度也小。煮鱼的放盐时间似乎是一个重大课题,煎鱼时即放盐,盐可渗入鱼肉纤维中,食之不淡,然早放盐易将鱼肉蛋白质凝固,使其难以释出汤里,汤味略减。从诸多煮鱼实践来讲,还是先小煎,晚放盐。煮鱼大约可放三种佐料,花椒、生姜和小葱,有青蒜也好。热油时放花椒,煮汤时放生姜,起锅后放小葱,这样的程序接近于煮鱼的合法程序。

近时煮鱼,多用鲩鱼。鲩鱼有青鲩和草鲩之分,均属鲤科鱼类。青鲩常称青鱼,草鲩常称草鱼,北京鱼市常见的是草鱼,这是奇了,在南方,草鱼身价低于青鱼,但凡不是没了鱼,人皆买青鱼,北京却反过来草鱼当家。草鱼的南贱北贵,总有令人解不开的谜,不过,北京草鱼的确味道好,水煮清蒸红烧皆宜。草鱼乃草食鱼类,以草为主,兼食别样,肚腩颇大,青鱼属杂食类,以肉食为主,田螺、虾米都是它的美食。地域不同了,鱼类也不一样,草鱼在北京的价格高于其他养殖鱼类。

因为发现门前有一丛野生薄荷,我忽然间起心要煮鱼汤,白鲢、鳙鱼吃得多,鲫鱼亦嫌细刺繁多,需有许多耐心细品,这个夏天人的耐心仿佛都被桑拿天给蒸发,草鱼就正中下怀。买鱼时,现场让卖者将鱼杀了,回来小心去掉腹内黑膜,切块。鱼块用小火文煎,轻轻翻面,至熟,加水煮。将鱼汤煮沸时,火调小,放生姜片,直至鱼汤煮白,稠得沾唇,此时将洗尽的薄荷叶投下,把薄荷叶煮熟了,放盐,清凉的鱼汤做好了。

鲩鱼性温,薄荷性凉,想来它们之间打个平手,温凉中和了,这里讲个味道。鱼汤鲜醇浓厚,有了薄荷的清凉气味,喝了十分爽快,思维也清晰起来。喝汤,在这样闷热的时间里,没有什么可说的。薄荷呢,一年生草本植物,以中医师的说法,它能宣散风热,清头目,透疹。成方里常用于风热感冒,风温初起,头痛、目赤、喉痹、胸胁胀闷。目赤就是眼红么?对于熬夜的文字族可能有好处吧。鲩鱼味甘,性温,入肝、胃。可以暧胃和中,平肝祛风,益肠明目,消虚劳、风虚头痛,肝阳上亢、高血压,头痛云云。草鱼煮草,煮这样一锅清凉草鱼汤,是否可以达到上述功效,那只有天知道。不过,在这清凉之波上,味觉的快意无可比拟,或许,我们也可能顺着《本草纲目》的要义去想,想啊想啊,眼睛就发亮了。至于草鱼亮目,这说法我也没有听过,就今天的食境而言,什么东西都轮换吃,应该是不会错的。

作品简介:

食是中国历史上最丰富的文化载体之一,中国在漫长的五千年历史中积淀起来的食文化,用一生的时间也写不完。食文化既有地域性,也有普适性,跟地理、气候、农耕、习俗、移民等自然环境与人文积淀相关,而不仅仅局限于表面的美仑美奂,它们既是一种欲望的张扬,也是一些欲望的转注和慰藉。本系列丛书的作者试图以边走、边看、边吃、边写的独特方式来诠释中国食文化的精髓。其饮食文字最大的特色是能将其化为一盘盘或油汪汪或清淡淡的菜肴,同时夹杂着淡淡的乡土气息。

本书将目光聚焦在江南秀美水乡所造就的精致美食上,一箪食,一粒饭,不经意的吃,其味蕾静静地熏染在乡味小居,其感觉却融入了“乡愁是味觉上的思念”这样的美丽文字中。

作者:古清生

标签:古清生味蕾上的南方随笔散文美食饮食

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