油淋乳鸽

现在台湾的饭馆，不论宁浙还是川扬，都有油淋乳鸽应市，其实这是广东一道名菜，最初是广州太平沙太平馆研究出来的。他们把肉鸽买回来，用少许酒糟加蛋黄、绿豆拌在饲料里喂鸽子，等摸到鸽子胸脯三叉骨软硬适度，鸽子差不多就有十两多重，可以宰杀了。收拾干净后的鸽子像挂炉烤鸭一样，挂在阴凉地方让小风吹干，使内外水分完全消失，用卤汁、芫荽汁调和在一起，在鸽子身上抹匀。据说鸽子入味不入味，全看师傅作料配得如何、涂抹得是否恰到好处了。做油淋乳鸽要有一只特制的紫铜罩子，把鸽子放在罩子里面，左手提梁就锅，右手用勺子舀了滚油，往鸽子身上反复淋浇，端上桌来皮酥肉嫩，绝无骨肉相连、撕不开、咬不断跟牙齿为难的尴尬情形。

梁均默先生说：“谭组庵先生生前跟我说过，他对广州留恋的，第一就是太平馆的油淋乳鸽，他一个人曾吃过八只。”组庵先生食量本宏，所说当属实情。现在台湾的宁绍馆把油淋改为水煮，比油淋易撕好嚼多了。