第二辑 闻香已醉

盐城藕粉丸子

中国烹饪富于地方特色，言之者众矣，无须我多说。今天我想给《中国烹饪》写个简报，讲的是我这次苏北访问中品尝到的一种可称之为“此处独有”的珍品。“此处独有”也等于是说“别地皆无”。它不同于地方特色。因为凡是一种具有地方特色的佳肴，在原地以外的其他地方同样可以吃得到的，虽不失其地方特色，但算不得“此处独有”。“宫保鸡丁”就是一个例子。它原是一家官厨的新创，并辣辣地具有地方特色，但是现在国内各地，甚至美国纽约、法国巴黎的中国菜馆里都可以点此上桌，于是也就失掉了它的“此处独有”地位。

我前年访问苏北的盐城时，吃到一种初次尝到的甜食。我就想写文为记，事忙未能如愿。这次重访盐城，旧味重尝，更觉情深，所以作此简报。这种盐城独有珍品形如弹丸，淡紫色，直径大约两厘米，浸在清澈的清汤里，娇嫩肥泽，粗看去俨然是一颗颗没有去壳的新鲜荔枝。用双筷搛夹时，微觉弹性，柔软丰满。入口着舌，甜而不腻，厚而不实；不脆不酥，非浆非固。嚼及其核，桂香满口。我体超重，医生反复叮嘱，疏甘甜、少淀粉。逢此珍品，这些诫言，全失效用。一而再，再而三，直到我的“保健监督”劝阻才停箸，赞声仍未绝口。

主人告诉我：这是“藕粉丸子”。起初我还不相信自己的耳朵。藕粉原是以藕做原料加工而成的粉末。平常总是用开水冲调成一种胶状的糊或浆；既不是液体，也不是固体，食时不能用筷，只能用匙。藕粉能团成丸子，而且丸子里还能有个桂糖核心，这在我确是件不易想象的事。

其实一讲也就容易明白的：先用桂花和糖捏成一小粒做核心。其成分当然不一定是桂花，玫瑰、茉莉都行，取其香而已。江苏，不论南北，桂花是传统和普通的调味香料。常吃的桂花圆子，其实只在煮米粉做成的丸子时，在汤里加一些晒干的桂花就得。可是藕粉丸子所用的桂花却是和在核心里的，要口嚼时才闻其香。这种感觉不从鼻孔外入，而由喉入鼻，变成了味的构成部分。

糖有黏性，可以同桂花和成小粒，这是丸子的核心。把它在藕粉的散末里滚动，利用这核心的黏性使薄薄的一层粉末附着在核上。然后放入沸水里，这层粉末立刻化成胶体。于是重把它在水中捞起，再在藕粉里滚动，又附着一层干末后下锅复煮。如是者要反复七八次，外层次次增厚，达到有如鸽蛋那么大，即成藕粉丸子。四五颗一起盛在洁白的瓷碗里供客品尝，色、香、味俱全。

我把藕粉丸子列为“此处独有”的珍品，因为我只在盐城才吃到过这样的美味。这当然可能是出于我坐井观天，所到之处不多，品尝范围有限的武断。但是以我个人而说，不论在国内国外，除了盐城外确实没有见过它。我也想到：它的烹调方法并不是那么难于学习，为什么在这样长的历史年代里它却还是“养在深闺中”没有流传出去？对此我也无以自解了。我写此简报在《中国烹饪》上一发表，也可能从此它就不能再为盐城人士所独享了。“此处独有”的地位，随之也会消失。如果它果真出闺问世，我希望还能保持其地方特色，留个盐城的标识，使后世不忘其源，不妨名之为“盐城藕粉丸”。

1986年10月10日