唐鲁孙系列·中国吃 精彩片段：
酒话连篇
人好饮酒，诚如《酒经》所说：大哉酒之于世也。
不分古今中外，人有两大嗜好，一个是烟，一个是酒。酒比烟的历史悠久，这是一般人公认的。可是人类从什么时候知道喝酒？酒又是谁发现的？因为年深日久，且秦始皇焚书坑儒，有关酒的文献已荡然无存。酒的身世来源说者各异，也就难以据为定论了。
《酒谱》上记述：“天有酒星，酒之作也，与其天地并矣。”《战国策》上记载：“昔者帝女令仪狄，作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”又有人说酒是杜康造出来的。总而言之，酒不管是谁研究发明的，一提到酒，古今中外，会喝酒的历史人物大有人在，就是会酿酒的专家更是不乏其人。
十四种酿造酒九-九-藏-书-网
照《酒谱》上的说法，酒的历史是与人类俱来的，有人就有酒了。从科学的观点来推论，这种说法也不无理由。洪荒时代，地广人稀，游牧生活除了猎捕各种野兽吃肉喝奶之外，也就是摘野生的果子吃，游牧生活是不能在一个地方久住，而要跟着水草流动移居的。果子成熟是有季节性的，在果实盛产时期也许多收藏一点。一般水果外皮都附有天然野生酵母，奶类贮藏久了也会自然发酵。果类里的糖分受了酵母的影响，和奶类发酵时都会产生酯类芳香，一吃一喝，比新鲜的果实奶类更为可口，且让人有一种振奋舒畅的感觉，渐渐演变就成了酒。
元朝忽思慧著的《饮膳正要》上把酒分为十四种：“清者曰醺，清甜者曰酏，浊者曰醯，浊而微清者曰酸，厚者曰醇，重酿者曰醑，三重酿者曰酎，薄者曰酶，甜而一宿熟者曰醴，美者曰醑，苦者曰酵，红者曰醍，绿者曰酝，白者曰醛。”这只是按着酒的颜色、风味、清浊、厚薄分出来的。严格讲这十四种是酿造酒。如果拿制造的方法来分，中外古今造酒大致可分为四类。
最原始的制酒法
（一）酿造酒：酒里所含的酒精是从淀粉质者或是含糖分的原料经过发酵而产生的，这种酒含酒精成分都不高，最高也不过百分之二十左右。像啤酒、绍兴酒等等都是，如果喝得不过量，对于身体是有益处的。
（二）蒸馏酒：是把酿造酒或者酿造的酒糟加以蒸馏而成。这种酒的酒精含量最低也在百分之二十以上，最高有达百分之八九十的。像白干、白兰地、威士忌、伏特加等都是。酒量大的人非要喝这种烈性酒才能过瘾，可是喝得不得当而过了量，那对身体是有害的。
（三）再制酒：又叫合成酒，是把酿造酒跟蒸馏酒混合调配，有的加上香料、色素、调味品、各种药材，泡上相当时间或者再加工过滤而成的，像虎骨酒、五加皮、参茸酒等等都是这一类。这种酒大半都是培元固本、强筋健骨、补肝生血的。也有人特别喜欢喝合成酒，像日本的清酒，台湾的米酒、红露酒也都属于这一类。
（四）嚼酒：这可能是最原始的制酒方法了，不但中国古代曾经拿嚼酒的方法来酿酒，就是古代南美洲、琉球、日本跟南洋群岛一带也有用嚼酒待客的记载。中国史籍《隋书·棘褐传》更是清清楚楚写明“嚼米为酒，饮之亦醉”。乾隆年间黄叔敬写的《台海便槎录》上说：“未嫁番女口嚼糯米后，藏三日，略有酸味为曲，舂碎米和曲置瓮中，数日发气，取出搅水而饮，亦日姑待酒。”由此看来，两百多年以前在台湾就有用嚼的方法酿酒待客了。
酒量是天生的
有人说：各人酒量大小是跟体型大小、轻重、性别有关系的。每一个人的酒量确实不同，不过躯干修伟的男性的酒量并不一定就好，娇小玲珑的女性的酒量也并不一定就差。喜欢酒的人说不定酒量反而差，沾酒就醉；不喜欢酒的人也可能酒量惊人。美国理化专家把酒醉深浅按照血液里所含酒精程度，分成五个阶段：（一）微醺期，（二）兴奋期，（三）机能失控期，（四）意识不清期，（五）沉醉期。不管怎么分析分段，总归一句话：吸收缓慢、排泄快速的人，酒量就大。吸收快速、排泄缓慢的人，酒量就小。消化器官的吸收和肾脏的排泄，人各快慢不同，所以人的酒量也就大小不一了，与体形大小、轻重、性别是没有关系的。
有的人越喝酒脸越红，甚至连脖子都会红得发紫。有的人越喝酒脸越发青，最后变成苍白，一点血色都没有。也有人时而发红，时而变青。平常大家都认为喝酒脸青的人的酒量好，其实也有喝酒脸变红的人的酒量更好，所以喝了酒之后脸青脸红跟酒量好坏也没关系。酒后脸变红是因为脸部血管扩张，血液充满脸上皮下血管；酒后脸变青，那是交感神经表现出刺激情形。至于酒后脸时红时青，那是交感神经和副交感神经相互排斥而起的作用，跟酒量的大小也扯不上关系的。