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味蕾上的南方_扁肉

古清生
随笔杂谈
总共40章(已完结

味蕾上的南方 精彩片段:

扁肉

扁肉,一种源于闽西北沙县的馄饨。由此,馄饨有了北京的馄饨,广州的云吞,成都的抄手,武汉的清汤之后,又增加了一个名字。所以称之为扁肉,盖因沙县扁肉的肉馅制作区别于其他的馄饨,扁肉馅制作不用刀,早晨买来鲜肉,用特制的木棒敲打,一直敲打成细腻的肉泥,包制扁肉的面皮也薄,约合饺子皮的四分之一厚度。

扁肉汤煮,汤中有淡淡的中药味道,这是沙县小吃的味觉符码,除蒸饺,拌面之外,沙

县的炖罐都是药膳。扁肉吃起来,肉馅嫩、鲜、脆、爽,汤有淡淡的当归气息,特别是肉馅的脆爽劲,咀嚼起来让人感觉到一种源于南国的享受。通常一碗扁肉,一笼蒸饺,便吃得心满意足。设若是非进餐时间有了饿感,吃上一碗2元的扁肉,也可以暂时慰安饥肠。

发现福建沙县扁肉是一个奇妙的过程,大约是去年,我在湖北黄石发现有这么一个小店,一间大约十平米的铺面,门口立着一牌,上书“福建沙县特色小吃”。然后,相继在浙江的淳安、东阳和北京通州八里桥市场均发现有“福建沙县特色小吃”,我分别在淳安、东阳和北京通州品尝过沙县的扁肉和蒸饺。浙江东阳的沙县小吃店还是开张不不久的,两位长得清秀而穿戴利索的年轻姐妹在操持。

回到北京,我专门去八里桥市场的沙县小吃店,这是一个夫妻店,老板娘姓胡,他们的厨子是一个比方太略矮的中年女士,有40年做扁肉的经历。不论是在东南,还是在北京,沙县的扁肉以及蒸饺,形态以及味道均觉相似,胡女士说,这是沙县政府的统一策划,沙县人出门开小吃店,全部挂“福建沙县特色小吃”的招牌,10平米的铺面,夫妻两人经营,扁肉2元一碗,营养炖罐从5元至10元不等。沙县人都会做扁肉,沙县官方统计,去年沙县外出经营沙县小吃累计已达10118家,从业人员35127人,占全县人口的13.86%;小吃经营收入达3.5亿元,人均增收1389元,占全县17.6万农民人均纯收入3599元的52%。

沙县小吃已经攻陷包括成都在内的全国各大中小城市,我觉得沙县小吃的美妙处,在于它的精细制作,扁肉、蒸饺全都精细有加,未见走形,小小的炖罐,神秘而新鲜,堪称是一颗味觉与营养的炸弹,我数度喝过鸽子罐,它是以鸽子、花旗参及其他中药炖制而成,五花八门的炖罐,都装在一个蒸桶里保温,随要随取。且店面,又是保持着额外的清洁,虽然沙县小吃皆独家小户经营,他们却似有统一制作标准,选择城市的学校、生活小区等较为偏僻的地方开店,一地开有一店,其余老乡不来参与竞争。

显然,沙县小吃保留了传统的范式,以味觉、形式和营养之要素确立它的竞争优势,与之比较,麦当劳的独家连锁,统一制作标准,沙县小吃遵循的是那个古老的传统约定,与川味遍布大江南北的各式“正宗川味”恰成对应,他们只打统一的沙县牌,沙县是他们的出发地,或者也是归宿。胡女士拿出沙县官方统一制作的沙县招贴画,沙溪之畔的沙县,清水上的沙县,一方水土的美食,今日共济天下。

作品简介:

食是中国历史上最丰富的文化载体之一,中国在漫长的五千年历史中积淀起来的食文化,用一生的时间也写不完。食文化既有地域性,也有普适性,跟地理、气候、农耕、习俗、移民等自然环境与人文积淀相关,而不仅仅局限于表面的美仑美奂,它们既是一种欲望的张扬,也是一些欲望的转注和慰藉。本系列丛书的作者试图以边走、边看、边吃、边写的独特方式来诠释中国食文化的精髓。其饮食文字最大的特色是能将其化为一盘盘或油汪汪或清淡淡的菜肴,同时夹杂着淡淡的乡土气息。

本书将目光聚焦在江南秀美水乡所造就的精致美食上,一箪食,一粒饭,不经意的吃,其味蕾静静地熏染在乡味小居,其感觉却融入了“乡愁是味觉上的思念”这样的美丽文字中。

作者:古清生

标签:古清生味蕾上的南方随笔散文美食饮食

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