食物语言学 精彩片段：
第十章 马卡伦、马卡龙、马卡龙尼
旧金山的春天是美丽的。这是伯纳尔山上满山遍野野大蒜和野茴香的季节。这也是复活节的季节，使命街上戴安达意式美国糕点店开始加量制作好吃的意式杏仁脆饼和里琪雅蕾丽杏仁软饼干，还有复活节特色的圣安娜饼。这同样是波斯新年和中国清明节的季节，还是我家开始为逾越节准备椰子马卡伦的季节。
过去几年里，城里却充斥着另一种时髦的马卡伦：巴黎马卡龙，一种精致的甜点，用两片杏仁曲奇夹着甘纳许☾1☽。每一家时尚的法式西点都有巴黎马卡龙，而旧金山从来都不会和潮流失之交臂，甚至还推出了马卡龙派送服务。人们竞相追捧这种价格不菲的别致法式杏仁马卡龙，让它们出足了风头，而它们谦卑的亲戚，耐嚼的椰子马卡伦只能相形见绌。
为什么人们突然开始追捧这昂贵的马卡龙，它又和我童年中朴实无华的椰子马卡伦有什么关系？为什么它们读起来都那么像马卡龙尼？答案不仅包含了一种受人喜爱的食物在伟大文明接轨之时被创造出来的故事，还和社会地位的重要性有关，这一点我们在之前的菜单、entrée和薯片的章节里都已经探讨过了。
故事发生在827年。当时，阿拉伯和柏柏尔军队从伊弗里基叶（当时的突尼斯）登陆西西里岛，在这个说希腊拜占庭语的岛上创立了一个穆斯林酋长国。正是这个酋长国将多种技术（比如造纸）以及许多食物（柠檬、橙、米饭、开心果、甘蔗）传入了欧洲。在此之前的1000年，西西里的食物就已经声名远播。柏拉图在他的《理想国》（前404年）中就评价过西西里的食物。之后，阿拉伯人从中世纪伊斯兰世界的保留节目——丰富多彩的坚果甜食——中择优选取，又更进一步丰富了西西里菜系。这些甜食包括：有嚼劲的牛轧糖，后来演变成意大利的蜂蜜杏仁糖（torrone）；西班牙的图隆糖（turrón）；美国的士力架糖果棒（Snickers）；撒上粉末的糨糊状的法露德哈（fālūdhaj），这就是土耳其软糖（Turkish Delight）的始祖；还有最出名的劳金纳（lauzīnaj）。
劳金纳是一种把杏仁和白糖一起磨成粉末，再调入玫瑰水，然后用精致糕饼包裹起来的甜食。巴格达阿拔斯王朝的大厨们从波斯的萨珊国王那儿学来了这种做法。这类甜食曾是国王们在波斯新年（Nowrūz）时吃的。Nowrūz字面上的意思就是“新的日子”，实际上指前伊斯兰波斯历法的新年第一天，正值春分。6世纪的萨珊国王库思老，就是那位爱吃醋香炖肉的国王，也喜欢劳金纳，并称之为“最棒最精致”的糕点。
劳金纳非常受人喜爱，在任何一本中世纪阿拉伯语烹饪书中都可以找到它的食谱，从10世纪阿尔·瓦拉克的书，到13世纪巴格达的《菜肴之书》，本本都有。下面是摘自《菜肴之书》的一张食谱（少有删减），由查尔斯·佩里翻译：
劳金纳
取1磅糖，磨细。取三分之一磅去皮磨细的杏仁，和糖混合，用玫瑰水揉成一团。然后将面包切薄片……——越薄越好……然后把揉好的糖和杏仁放在上面。然后卷起来……切成小片。
有些劳金纳的食谱中不用外层的糕皮，有些则用麝香调味，或者浸润在玫瑰水调味的糖浆里，还有一些做法会撒上磨细的开心果。
1072年，诺曼人攻占了西西里（和英格兰），有很短一段时间，西西里的罗杰一世☾2☽和罗杰二世的统治算是对双方底线的一种试探，至少和欧洲其他区域相比要开放很多：希腊语、阿拉伯语和拉丁语都是官方语言，政府官员也是从这3种文化中选取，穆斯林和犹太人则根据自己的法律自治。在西西里以及西班牙的托莱多，另一个穆斯林和基督文化的交汇点，像劳金纳这样的糕点站上了欧洲的饮食舞台，发展成像叫玛泽潘和卡丽西尼的杏仁挞的甜点。
玛泽潘（Marzapane）（英语中的marzipan，杏仁蛋白软糖）源于阿拉伯语mauthaban，原意为取出挞的罐子，后来衍生为糕点外皮。马蒂诺大师1465年的烹饪书告诉我们，玛泽潘里面本来应该填上杏仁糊、糖、玫瑰水，有时候加些蛋白。现代的杏仁蛋白软糖指的是杏仁糊软糖本身（比如我童年时的邻居谢尔夫人做的彩色的水果造型的漂亮糖果）。这里是马蒂诺制作玛泽潘馅的食谱：
玛泽潘
杏仁去皮，压碎……压碎的时候，先洒些玫瑰水，这样杏仁油就不会被压出来……取和杏仁相等分量的糖……加入1到2盎司的优质玫瑰水；把所有原料混匀……
然后取一些威化……加糖后用玫瑰水浸湿；在锅中化开，再把化好的混合物或馅料加在上面……放入烤箱……小心使用中低温度即可。