食物语言学 精彩片段：
第九章 色拉、调味汁以及骑士面粉
面粉和盐是一种非常古老的搭配，再加上水，就可以做成古时候最简单的面包了。在旧金山，仅用这3种原料烘焙面包已有很长的历史，主要靠我们当地在迷雾中生存着的野生酵母和细菌，比如旧金山乳酸菌，而非面包酵母。这种“自然发酵”或者老面传统（还有著名的“酸面包”），仍为现代当地的烘焙师所用，如Acme面包公司的斯蒂芬·沙利文或Tartine面包房的查德·罗伯逊。旧金山艺术家莎拉·克雷恩甚至还以此为原型做了一场演出；她在市中心高耸入云的办公楼大厅里搭起了一个迷你厨房，把面粉、水、盐和发面材料和到一块，一些经过的人会随机参与进来，一起和面，发面，切片，再一起吃那热腾腾的酸面包。
在许多文化中，吃的时候又要再加一次盐。面包和盐（khubz wa-milh）是一个阿拉伯短语，意思是通过分享食物建立的联系；俄语中的热情好客也是相似的khleb-sol（面包—盐），还有我妈在我搬家的时候，根据犹太传统，送了我面包和盐（还有蜡烛）。
但是面粉和盐之间的联系远远不限于面包之中。这两种古老的白色粉末是最早的精加工食物的代表，彰显着古老人类从狩猎采集到农耕社会的转变。正因为这种转变，人们需要新的盐分来源，因为当人类以狩猎采集为生时，可以从肉中获取盐分。因此，全球范围内的采盐及晒盐工业迅猛发展，更不用说流传了几千年的盐税了。这种向农耕社会的转变也意味着需要将小麦磨成面粉，在新石器时代的手推磨石中就可以发现这种技术；大英博物馆里就有一块来自叙利亚的磨石，可以追溯到公元前9500至公元前9000年。
如今，我们花了很多时间力图控制对不健康的精加工高钠食物的热爱。薯片广告商虽然知道他们产品是不健康的，仍然通过大谈它们是如何靠“更健康”、“低脂肪”、“最低钠含量”来弥补这一缺憾。网上评论者也知道这回事，所以才会说“会上瘾的鸡翅”、“白粉般的纸杯蛋糕”。在这一章中，我们将研究这些古老的工业化加工食品，来看看我们对这些咸味的精加工食品的渴望有多么古老而专一——虽然如今它们装在方便的零食包装袋中。我们先来看面粉的语言学历史，这要从盎格鲁-撒克逊语由于诺曼人入侵而融入大量法语词开始。
面包本身是中世纪英国人饮食的最重要部分，所以盎格鲁-撒克逊的统治者在他宏伟的米德大厅中的名字是hlaf-weared（面包掌控者），意味着是他控制着磨面粉的磨坊，并将面包分给他的子民。这个词在现代英语中可能更眼熟一点：lord（主人）。我们的lady（女士）也同样来自盎格鲁-撒克逊语中的hlaf-dige（揉面者）。
1606年诺曼入侵之后，这种食物仍然保持着和主人阶层的联系。新的统治阶级使用的法语开始取代盎格鲁-撒克逊语，许多词留存至今，仍在现代英语中使用：pork（猪肉），veal（小牛肉），mutton（羊肉），beef（牛肉），venison（鹿肉），bacon（培根）（分别来自古法语pork，veal，mouton，boeuf等等）。但是只有诺曼来的主人们可以经常吃肉，而说盎格鲁-撒克逊语的农奴们负责养殖这些肉的来源——牛（cows）和猪（pigs），所以我们用法语的pork指来自pig（猪）身上的肉，但这种动物本身的用词仍是盎格鲁-撒克逊语中的pig［还有hog（豕）和sow（母猪）］。同理，我们用盎格鲁-撒克逊语中的cow（牛），calf（小牛），ox（阉牛）指牛本身，但它们身上的肉则用法语的beef（牛肉）或者veal（小牛肉）。
作为法国入侵的一部分，在13世纪某一段时间，一个有着各种拼法的词flure，floure，flower，flour或者flowre首先出现在了英语中，它是从法语fleur来的，意思是“植物开的花”，衍生意思是“最好的、最令人满意的、最上等的部分”。这第二层意思在现代法语中是fleur de sel，意思是“最纯的海盐”——也就是海水蒸发池最表面的那层精细水晶体。
新的英语词flur囊括了法语中这两层意思，剔除了盎格鲁-撒克逊语中原有的blossom（开花）的意思，用来指一切花哨高档的东西中最好最上等的。所以我们才会看到乔叟用“骑士之花”或“骑士风格之花”之类的词组来描述贵族阶级的骑士。
另外，在13世纪，“小麦之花”或“稻谷之花”开始用以指小麦最精细上等的那部分，和只用小麦白色部分或胚乳制作的小麦粉。一粒小麦有3个部分：包含了碳水化合物和蛋白质的胚乳；富含维生素和脂肪的胚芽；最外层包含纤维的麸皮。中世纪大部分的面包都是用整颗小麦做成的，有时候可能去除了一部分的麸皮。与之相反，“小麦之花（Flower of wheat）”（或者flure of huete，当时可能是这么拼的）则指的是非常精细的白色面粉，通过重复使用非常细的布来筛麦粉得来。每次过筛都会去除更多的稻壳或胚芽，只留下更精细更白的面粉。这种用布筛粉的过程叫bolting（筛粉），这些筛布则是用帆布、羊毛、亚麻以及很久之后的丝绸特别制作的。
最初用这种精细雪白的面粉做出来的面包叫payndemayn或paindemain（精白面包），很有可能是从拉丁语panis dominicus（主人的面包）来的。乔叟在《坎特伯雷故事集》就是用这种精致的新型白面包比喻英俊的托帕斯爵士的：“脸白净如精白面包，唇鲜红如盛放玫瑰。”
这种白面包也是我之前给出的浸吐司食谱中所需的原料，同样也是大部分早期法式吐司所需的原料。法式吐司在英语烹饪书中十分常见，最先是在1420年左右作为payn per-dew出现的，这个词源于法语的pain perdu（失落的面包），起这个名字可能是出于面包已经不新鲜的原因。（“法式吐司”这个名字，17世纪之前都没有出现过，在美国19世纪之前都不是很常用。）下面是一张最早期的法式吐司的食谱，来自一份15世纪的手稿。看你能不能读懂中世纪英语吧；大部分的词，虽然拼法不同，但仍然是现代英语的一部分［如frey hem a lytyll yn claryfyd buture等于fry them a little in clarified butter（在透明的黄油中稍煎一下），还有，eyren drawyn thorow a streynour等于eggs passed through a strainer（过滤鸡蛋）］：
Payn purdyeu
失落的面包
Take payndemayn or fresch bredd；pare awey the crustys.